Tieteelliset tutkimukset kertovat

Siltä varalta, että sinua kiinnostaisi Mustaa Valkosipulia koskeva tieteellinen tausta, olemme koonneet tähän pienen otteen asianmukaisimmista tutkimuksista.

  • Valkosipulille ominainen terävä ja epämiellyttävä maku vaihtuu mustan valkosipulin osalta leppeään, hapanimelään ja siirappiseen makuun. Erityisen tärkeä on rikkiä sisältävä aminohappoyhdiste S-allyylikysteiini (SAC), jota mustassa valkosipulissa on 5–6 kertaa enemmän kuin tuoreessa valkosipulissa. Matalassa lämpötilassa käsitelty valkosipuli sisältää enemmän SAC:ia kuin valkosipuli, jota on käsitelty korkeammissa lämpötiloissa. (Bae et al., 2014).
  • Aminohapot lisäävät mustan valkosipulin käsittelyprosessin alussa alaniini-, valiini-, leusiini-, isoleusiini-, lysiini-, arginiini-, proliini-, asparagiini-, asparagiinihappo-, tyrosiini- ja fenyylialaniinipitoisuutta. Orgaanisista hapoista muodostuu mustan valkosipulin käsittelyssä etikka-, muurahais-, meripihka- ja 3-hydroksipropioonihappoa (Liang et al., 2015).
  • Mustalla valkosipulilla ei ole ruoansulatusta ärsyttävää sivuvaikutusta. Mustan valkosipulin makeampi maku johtuu polysakkaridien hajoamisesta mono- ja oligosakkarideiksi lämpötilan vaikutuksesta, hapahko sivumaku taas pH:n laskusta (Zhang et al., 2014).
  • Luonnollisten sokerien pitoisuus, joka liittyy suoraan mustan valkosipulin makeuteen, kasvaa tuoreen valkosipulin 28 %:sta mustan valkosipulin 47 %:in. Muut komponentit, kuten proteiinit ja lipidit, eivät osoita määrällisiä eroja tuoreeseen valkosipuliin verrattuna, mutta yksittäisten aminohappojen pitoisuus kasvaa käsittelyn jälkeen merkittävästi (Wang et al., 2010).
  • Valkosipuli saa tummanruskean tai mustahkon värinsä siinä muodostuvan melanoidiinin vaikutuksesta, jolloin korkeammissa lämpötiloissa tapahtuu intensiivisempää värin muodostumista. Hapanimelyyden kuvauksessa voi viitata balsamietikkaa ja tamarindia muistuttaviin makuvivahteisiin (Kim et al., 2012).

MUSTA VALKOSIPULISTA