Kuidas saadakse Musta Küüslauku?

Musta Küüslaugu omadused kujunevad kuumtöötluse käigus, kui mitteensümaatiliste pruunistumisreaktsioonide (Maillardi reaktsioon, fenoolide keemiline oksüdatsioon, karamelliseerumine) tulemusena reageerivad suhkrud aminohapetega ning tooraines leiavad aset organoleptilised, keemilised ja füüsikalised muutused (Bae et al., 2014).

Millest tuleb Musta Küüslaugu värv?

Küüslauk omandab tumepruuni või mustja värvuse selles moodustuva melanoidiini abil, kusjuures kõrgematel temperatuuridel toimub intensiivsema värvuse teke (Kim et al., 2012). Küüslaugule iseloomulik terav ja ebameeldiv maitse asendub maheda, magushapuka ja siirupise maitsega (Bae et al., 2014). Magusam maitse on tingitud polüsahhariidide degradeerumisest mono- ja oligosahhariidideks temperatuuri mõjul, hapukas kõrvalmaitse aga pH langusest (karboksüülhapete moodustumise tõttu) (Zhang et al., 2014). Magushapukuse kirjeldamisel on viidatud ka palsamiäädikale ja tamarindile sarnanevatele maitsenüanssidele (Kim et al., 2012).

Töötlemisel küüslaugu head omadused kasvavad

Must küüslauk on kergelt karamellise aroomiga. Võrreldes tavalise küüslauguga on must küüslauk tekstuurilt pehmem, kleepuva sültja konsistentsiga (Bae et al., 2014). Samuti puudub mustal küüslaugul seedimist ärritav kõrvaltoime (Zhang et al., 2014).

Looduslike suhkrute sisaldus, mis on otseselt seotud musta küüslaugu magususega, kasvab 28%-st värskes küüslaugus kuni 47%-ni mustas küüslaugus. Teised komponendid nagu proteiinid ja lipiidid ei näita kvantitatiivseid erinevusi võrreldes värske küüslauguga, kuid üksikute aminohapete sisaldus suureneb pärast töötlemist oluliselt (Wang et al., 2010).

Neljast küüslaugus identifitseeritud suhkrust – sahharoos, α-glükoos, β-glükoos ja fruktoos – näitasid kõik kuumtöötlemise progresseerumise käigus muutusi . Nende kontsentratsioon kasvab töötlemise jooksul pidevalt (Liang et al., 2015).

Aminohapetest kasvab töötlemisprotsessi alguses alaniini, valiini, leutsiini, isoleutsiini, lüsiini, arginiini, proliini, asparagiini, asparagiinhappe, türosiini ja fenüülalaniini sisaldus. Teiste tuvastatud aminohapete – treoniini, glutamiini, glutamiinhappe ja trüptofaani – sisaldus kahaneb protsessi algusest kuni lõpuni pidevalt (Liang et al., 2015).

Eriti oluline on väävlit sisaldav aminohappeline ühend S–allüültsüsteiin (SAC), mida mustas küüslaugus sisaldub 5 – 6 korda rohkem kui värskes küüslaugus (Bae et al., 2014).

 

Madala temperatuuri juures töödeldud küüslauk sisaldab rohkem SAC-i kui küüslauk, mida on töödeldud kõrgemate temperatuuride juures. Madalamate temperatuuride efektiivsus on seotud SAC-i moodustumise mehhanismiga. SAC on moodustatud g-glütamüül-S-allüültsüsteiini ensümaatilise hüdrolüüsi tulemusena. Ensüüm, mis vastutab reaktsiooni eest, on g-glütamüültranspeptidaas (g-GTP, EC 2.3.2.2), kusjuures selle aktiivsust mõjutab töötlemistemperatuur. Ensüümi optimum asub 40°C juures (Bae et al., 2014).

Kirjanduses on pakutud, et SAC-i sisaldus võiks olla musta küüslaugu kvaliteediindikaator, kuna see ühend säilitab stabiilsuse laias pH- ja temperatuurivahemikus (Bae et al., 2014).

Orgaanilistest hapetest moodustub juurde äädik-, sipelg-, merevaik- ja 3-hüdroksüpropioonhape (Liang et al., 2015).