Musta valkosipuli

 Peakokk Evan Hanczor

Pääkokki Evan Hanczor

Starchefs.com’in artikkelissa pääkokki Evan Hanczor kuvailee mustan valkosipulin makua seuraavin sanoin: „Se on syvällinen, sen vivahteet ovat niin monitasoisia ja pysyvät pitkään makuaisteissa. Siinä on tumman karamellin ja suklaan kaikuja, hivenen kitkeryyttä, hivenen makeata ja umamia, lisäksi jotain sanoin kuvaamatonta” (lähde)

Musta valkosipuli on periaatteessa karamellisoidu valkosipuli

Musta valkosipuli valmistuu kypsentämällä viikkoja alhaisessa lämpötilassa ja tarkkaan säädetyissä kosteusoloissa. Prosessi on verrattavissa sous vide tyyppiseen kypsentämiseen, jonka aikana reagoivat aminohapot ja pelkistävät sokerit antavat mustalle valkosipulille karamellin aromin ja ruskean värin. Samalla katoaa valkosipulille ominainen kitkerä haju ja maku. Kypsyessään valkosipulin kynnet muuttuvat kiiltävän pikimustiksi ja niihin tulee makeahko, siirappimainen maku, jossa on tunnistettavissa balsamiviinietikan ja tamarindin vivahteita. Bakteereilla ei ole tässä prosessissa mitään tekemistä, vaan kyseessä on lihan ruskistamisen tai pullan paistamisen kaltainen prosessi. Periaatteessa kyse on karamellisoidusta valkosipulista.

Musta valkosipuli valmistetaan huolella käsityönä

Must Küüslauk OÜ:n uuneissa paistuu ainoastaan virolainen valkosipuli, jonka sadonkorjuun jälkeen annetaan jonkun aikaa kuivaa auringossa lämpöisellä maanpinnalla. Kuivumisen jälkeen valkosipuli puhdistetaan käsin kuorien ja säilytetään tarkasti valvotuissa olosuhteissa. Mustaa valkosipulia valmistetaan pieninä erinä, jotta mestari pystyisi seuraamaan uunissa tapahtuvaa prosessia ja tarvittaessa korjaamaan sitä. Laadukkaan tuotteen valmistamisessa on erittäin olennaista oikean lämpötilan ja kosteuden ylläpitäminen. Mustan valkosipulin valmistamiseen kuluu viikkoja huolenpitoa ja rakkautta. Mikään automaatio ei kykene täydellisesti korvaamaan tätä huolenpitoa, oikea valmistumishetki voidaan todeta vain maistamalla. Kypsyneen mustan valkosipulin annetaan jähmettyä ja kuivaa. Valmis tuote lajitellaan ja pakataan ilmatiiviisti käsityönä. Huolellisen raaka-aineen valinnan, asiantuntevan valmistamisprosessin ohjauksen ja oikeanlaisten säilytysolojen ansiosta valtaosa valkosipulin arvokkaista ominaisuuksista säilyy myös mustassa valkosipulissa

Kundaliinijoogan Intiasta länteen tuonut legendaarinen joogi Yogi Bhajan on sanonut: „Lääkäri tekee diagnoosin, ravinto lääkitsee, Jumala antaa terveyden“.

Antakaamme siis itsellemme mahdollisuus!